Recetario No.4: Mantequillas del Paisaje: Cuando el Territorio se Funde con la Cocina
Riello, 30 septiembre 2024
En esta tarde de lunes, último día este septiembre, día de sol y nubes, caluroso de otoño, nos reunimos en la sala multiusos del Ayuntamiento de Riello para celebrar el Recetario No. 4, una actividad realizada dentro del proyecto #SomosAguaII en colaboración con el Herbario LEB Jaime Andrés Rodríguez de la Universidad de León y el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León. Continuamos con nuestra serie de Recetarios, cuyo objetivo es registrar los saberes y usos locales de los vecinos y de las plantas de nuestro territorio, además de plantear alternativas para su futuro.
El aire se cargaba de entusiasmo mientras la gente, tanto del pueblo como venida de otros lugares, tomaba asiento. Para dar comienzo, Manolo, alcalde de Riello, junto a Natalia, gestora de la RBVOyL, y Estela, organizadora y técnico cultural, dieron inicio a la sesión con una breve introducción al coloquio.
En esta ocasión tuvimos la oportunidad de conocer las historias y tradiciones de la mantequilla en Riello y Omaña. Vecinos como la antigua panadera del pueblo, Mari Carmen, compartieron sus recuerdos de vida y niñez en torno a la manteca desde el ordeño de las vacas, la recolección de la nata y el mazado de la manteca. También escuchamos un fragmento del libro «Pequeña historia de Garueña», leído y escrito por su autor, Jesús Martínez quien nos relató el ganado autóctono (ahora en recuperación) de la raza originaria de vacuno, la serrana o mantequera leonesa y sus recuerdos de infancia “Yo recuerdo a las mujeres de conversación por la calle mazando la leche y con algún rapaz colgando en el mantón”.
Además, contamos con la presencia de Sandra Lobato, una de las técnicas del ITACYL, quien nos brindó valiosa información sobre las propiedades de las plantas que utilizaríamos, más tarde, en la aromatización de la manteca, así como de los pastos que alimentan al ganado.
Al profundizar en el mundo de la mantequilla en las montañas de León, la producción de mantequilla o manteca (como se conoce en la zona) ha sido durante décadas una actividad fundamental para la economía local y la identidad cultural de la región. En esta sesión en colaboración con nuestra vecina de tierra, Angélica, promotora de “Lechería La Popular” ubicada en Sosas de Laciana, exploramos de sus manos el fascinante proceso de elaboración de la manteca tradicional, mientras nos explicaba historia sobre el producto base para esta receta: la manteca.
Uno de los aspectos que investigamos en Somos Agua II tiene que ver con fomentar prácticas recolectoras sostenibles que nos permitan degustar los sabores de nuestros valles sin dañar sus entornos. De esta manera, el trabajo de acercar a una nueva cocina con recursos con los que aprendimos sobre la recolección y el uso de plantas autóctonas con la ayuda de expertos del Grupo de Investigación TaCoBi y el Herbario LEB. Este apartado, nos lo proporcionó Estrella Alfaro con su taller y demostración de aromatización de la manteca con plantas de la zona tales como la milenrama, aquilea, cientoenrama o milhojas (Achillea millefolium L.), la hierba curry, perpetuas de monte, siempreviva o meaperros (Helichrysum stoechas (L.) Moench) y la melisa, sándalo, limoncillo, menta melisa, hoja de limón o toronjil (Melissa officinalis L.), para pensar en la viabilidad del aprovechamiento de esta flora que abunda en nuestro territorio.
Completamos la jornada entre paredes de piedra y techos de madera, rodeados de nateras con sus venillos, desnatadoras, mazaderas y miradas de un tiempo pasado, no tan lejano. A modo de hacendera, preparamos las “rechas” o pedazos de pan untados en las diferentes mantecas para su posterior degustación compartida entre todos los asistentes. Su elaboración es manual e impregna el ambiente, desde el mantel a las manos, define otros ritmos y espacios de convivencia. La manteca en pan rememora infancia y compartires, pero aromatizada con plantas nos recuerda lo necesario que es recuperar y habitar el gusto por lo tradicional y la experimentación, que en otros tiempos también fue comunidad, para poder degustar lo local.
Agradecemos a todas las personas que se unieron a nosotras en esta jornada, y esperamos continuar explorando la riqueza de nuestra gastronomía local en futuros Recetarios. Mantener vivas estas tradiciones es vital para fortalecer nuestra identidad y fomentar un futuro en el que la cocina y la naturaleza florezcan en armonía.
Somos Agua II cuenta con el apoyo de la Fundación Biodiversidad del Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico (MITECO) en el marco del Plan de Recuperación, Transformación y Resiliencia (PRTR), financiado por la Unión Europea – NextGenerationEu.
Imágenes:
- Panorámica asistentes Recetario 4
- Mari Carmen -La Panadera- hablando sobre la natera
- Mari Carmen mostrando el funcionamiento de la mazadera de madera
- Jesús y Mari Carmen tras su ponencia
- Sandra, de ITACYL, hablando sobre propiedades de las plantas autóctonas analizadas
- Utensilios para fabricar manteca durante el Recetario
- Angélica, de Lechería La Popular, mazando manteca
- Mazadera de cristal y manteca recién hecha por Angélica
- Estrella, Angélica y Mari Carmen aromatizando la manteca con plantas autóctonas
- Manteca aromatizada con Helichrysum stoechas
- Preparando rechas de pan y manteca
- Recha de manteca de Achillea millefolium
