Recetario No.2: Mermelada de escaramujo con manzana

noviembre 3, 2023

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Somos Agua II

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Sena de Luna, 31 octubre 2023

Este 31 de octubre realizamos un segundo Recetario, dentro de la acción Sondas Bioculturales del proyecto Somos Agua II, desarrollado en colaboración con la Universidad de León, el Herbario LEB Jaime Andrés Rodríguez y el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León.

Profundizamos en el mundo de las conservas, una forma de preservar los alimentos en época de escasez o cuando las condiciones locales dificultaban la recolección de comida diaria. Con el descubrimiento de las sustancias conservantes como la miel o el azúcar aparecieron conservas como las mermeladas que posibilitaron conservar la fruta más allá de su periodo de recolección y saborearla fuera de temporada. Así, en colaboración con Gerardo y Sole, promotores del Hotel Días de Luna ubicado en Sena de Luna, quisimos elaborar una mermelada a base del fruto de la Rosa gr. Canina -conocido popularmente como escaramujo, gabanza, tapaculos, picaculos, paparras o garbanzales– con manzanas antiguas de La Urz, que trajo nuestro compañero Alipio para la ocasión.

Uno de los aspectos que investigamos en Somos Agua II tiene que ver con fomentar prácticas recolectoras sostenibles que nos permitan degustar los sabores de nuestros valles sin dañar sus entornos. De esta manera, arrancamos la jornada con una ruta centrada en la recolección del escaramujo para pensar en la viabilidad del aprovechamiento de este fruto que abunda en nuestro territorio. Iniciamos la ruta en el Camping Río Luna, donde su propietario Tino nos habló de las mechendas, otro fruto local que se consumía abundantemente en Abelgas de Luna, motivo por el cual a los descendientes de esta villa se les llama mechenderos. Abelgas es uno de los pueblos que pertenecieron al municipio de Láncara de Luna hasta la construcción del denominado Embalse de Barrios de Luna en 1956, cuando quedó anegado junto con 15 pueblos más, entre ellos Lagüelles.

Nos dirigimos por una pista forestal hasta este pueblo ubicado en el valle del río Luna. De Lagüelles quedó visible la espadaña de su iglesia, cuya estructura sobresale del agua cuando el pantano está lleno. Sin embargo, al estar más seco en esta época del año resurgen el resto de las piedras del pueblo que han resistido al paso del tiempo. Piedras que erguían casas, dividían tierras y formaban las denominadas pilas bogaderas; pilas usadas para lavar que se construían en los muros de las edificaciones, con una salida hacia la calle a modo de desagüe.

Completamos la jornada en Días de Luna, donde dedicamos la tarde a la elaboración de la mermelada de la mano de Gerardo y Sole. A modo de hacendera, preparamos los escaramujos abriéndolos y separando meticulosamente las semillas y pelos que contienen en su interior para después poder cocinarlos con las manzanas. Su elaboración es lenta, define otros ritmos y espacios de convivencia. La conserva del escaramujo nos recuerda por ello lo necesario que es recuperar y habitar otros tiempos en comunidad, para poder degustar lo local.

Recetarios forma parte del proyecto Somos Agua II, desarrollado con Susana Cámara Leret, el Herbario LEB de la Universidad de León y el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, con el apoyo de la Fundación Biodiversidad del Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico (MITECO) en el marco del Plan de Recuperación, Transformación y Resiliencia (PRTR), financiado por la Unión Europea – NextGenerationEu.